Vicky Hayward: «Pensaba que era difícil recrear libros de cocina histórica hoy en día, pero el de Altamiras es único»

Vicky Hayward: «Pensaba que era difícil recrear libros de cocina histórica hoy en día, pero el de Altamiras es único»
La hispanista se acaba de alzar con el Premio Nacional de Gastronomía 2018  a la mejor publicación por ‘Nuevo arte de la cocina española’, publicado por Editorial Ariel

Vicky Hayward es una persona entusiasta. Hacemos la entrevista mientras acaba de cocinar uno de sus platos. No quiere dejar a medias una de sus investigaciones. Esta hispanista de renombre ha dedicado diez años a reescribir Nuevo arte de la cocina española, originalmente escrito en Aragón por el fraile franciscano Juan Altamiras, en 1745. Una obra que se podría considerar un bestseller de la época, con más de veinte reediciones. Este tipo de recopilaciones gastronómicas se hicieron muy frecuentes, y llenaron muchas estanterías. Se empezaba a tener conciencia de la cocina como cultura, en unos años donde empezaba a fermentar el concepto de nación que conocemos hoy en día.

Hayward ha conseguido reunir las recetas y situarlas en su contexto, un hecho que considera importante, ya que si no, pierden exageradamente su sentido. Por ello nos las acerca, con un lenguaje llano y buscando la proximidad con las sensibilidades de hoy en día. Un menú vegetariano, sostenible y natural que le ha valido este junio el reconocimiento de la Real Academia de Gastronomía a la mejor publicación del 2018. En PlanetadeLibros hemos charlado con ella a raíz del premio:

‘Nuevo arte de la cocina española’ parecía un libro hasta ahora olvidado ¿Cómo llegaste hasta él?

El libro me lo regaló Jaime Rodríguez, el fundador de las bodegas Remelluri, después de estar de visita con su familia. Fue al principio de los años noventa. Me regaló dos libros, éste y otro de repostería de la época. Y sobre el libro de Altamiras me dijo: “Este libro es importante, léelo”. Estas palabras fueron determinantes para darle relevancia.

¿Y qué viste exactamente en él?

Al principio cociné algunos de los platos. Y me sorprendieron muchísimo por la potencia del sabor que tenían. Pensaba que era difícil recrear libros de cocina histórica hoy en día, pero el de Altamiras es único. Es muy contemporáneo en su uso del sabor.

Entonces, te empezaste a introducir en el libro cocinando las recetas.

Exacto. Al principio yo pensaba que Jaime me lo había recomendado por la calidad de las recetas y empecé a cocinarlas. Fue después, cuando estaba escribiendo sobre cocina en diferentes revistas y periódicos, que empecé a darme cuenta de su importancia histórica. Junto a todas las otras referencias culturales del texto.

«Mi idea con ‘El nuevo arte de la cocina española’
fue escribir un libro de calidad y con el rigor histórico,
a la vez que un texto muy accesible para el lector moderno»

Los textos antiguos requieren de una aproximación cuidadosa. ¿Cómo te enfrentaste a la modernización del texto?

La primera idea fue hacer una edición en inglés. Así que empecé por la traducción. Y la traducción es una forma maravillosa para analizar un texto a fondo. De forma paralela, empecé a darme cuenta de que tenía que recocinar estos platos que ya había hecho, y entender exactamente lo que quería decir. Mediante la traducción se empezó a abrir una vía para indagar mucho más en el contexto. Tenía la sensación de que un público inglés nunca podría entender este libro sin más datos del entorno, mientras que los españoles podían leer entre líneas.

Aun así, yo tenía la sensación de que nadie había apreciado a Altamiras porque no se conocía en profundidad su contexto. Desde el principio, partí de una metodología propuesta por historiadores en donde el contexto es muy importante en la microhistoria. Eso fue lo que yo me planteé: intentar escribir un libro con la calidad que yo quería, con el rigor histórico, a la vez que dejaba un texto muy accesible para un lector moderno.

Vicky Hayward: «Pensaba que era difícil recrear libros de cocina histórica hoy en día, pero el de Altamiras es único»_portada¿Qué nos aporta un texto del siglo XVIII sobre cocina hoy en día?

Creo que conecta con los lectores de hoy en día, y ha conectado, porque aunque es del siglo XVIII, lo que es revolucionario es que Altamiras no se preocupó por el status social. Eso le abrió un abanico de posibilidades que había estado cerrado para los demás. Sabores, técnicas y recetas del pueblo. Mientras, por otro lado, el calendario religioso le empujó más hacia sabores, en general, excluidos. Por ejemplo el ajo, el caldo de garbanzo o el uso de muchas más verduras. Todo eso conecta con nuestra sensibilidad de hoy en día, con nuestra sensibilidad vegetariana, de sostenibilidad y el gusto por lo que llamamos ‘el natural’.

Pero, al fin y al cabo, Juan Altamiras parecía más preocupado en sacar mayor provecho de pocos alimentos (ya que en muchos casos escaseaban) que en ser creativo ¿Cuál crees que es su verdadero impulso para crear en la cocina?

Creo que su impulso es sacar más provecho de poca comida, desde luego. Pero a la vez no quiere sacrificar el sabor. El orden franciscano no es ascético, no hay una idea de que no se pueda disfrutar de la comida como un placer. Él está constantemente buscando provecho y sabor, para poderlo disfrutar al máximo.

«El trabajo de la historia en la cocina es muy complejo, muy lento y requiere mucha preparación»

Cada vez encontramos una mayor globalización gastronómica, y la fusión de sabores es un leitmotiv. De hecho, podemos llegar a comer sushi en cualquier esquina ¿Hemos olvidado nuestro pasado culinario?

Hay dos cuestiones en este tema. Primero, el pasado culinario en los monasterios de los frailes jamás ha sido estudiado. Y es toda una rama de la cocina muy importante por ser del pueblo. Los frailes vivían muy integrados en el pueblo, sobre todo a través de la limosna. Eso sí ha sido olvidado, y ha quedado bastante sin estudiar. Básicamente porque los frailes no tienen permitido elogiarse, por lo tanto, no han escrito nada sobre ellos.

Por otro lado, yo creo que los españoles tienen una memoria gustativa maravillosa, que conecta mucho con el pasado e incluso con siglos atrás. Lo que ha pasado también es que ha disfrutado de un momento de vanguardia maravilloso. La explosión de vanguardia de los años noventa ha apartado un poco el enfoque sobre técnicas del pasado. Pero la vanguardia incorpora todos los sabores del pasado españoles. Y de una forma muy especial.

¿Por qué nadie había recuperado libros de este tipo?

El trabajo de la historia en la cocina es muy complejo, muy lento y requiere mucha preparación. Es decir, tienes que haber estudiado la historia, cocina y cultura sobre la que quieres investigar. La cultura española, en este caso. A la vez, tienes que poder contextualizarlo con acontecimientos que pasan en el resto de Europa. Es una rama relativamente nueva dentro de los estudios de historia, que está saliendo desde los años ochenta o noventa en Estados Unidos, Holanda, etc. Creo que, simplemente, aún no ha llegado aquí.

¿Qué cocinaría hoy en día Juan Altamiras?

Seguramente muchos de los mismos platos. Y efectivamente seguiría con el equilibrio especial de verduras, carne y pescado. Y se quedaría con sus ingredientes -vamos a decir- emblemáticos. Como el bacalao. Si hay que elegir un elemento revolucionario de este libro es el bacalao. Seguiría igual en su esencia, pero incorporaría la nueva batería de cocina. La batería de cocina te permite cocinar cosas más rápidamente, y él no tenía todo el tiempo del mundo. Al fin y al cabo estaba trabajando de la mañana hasta la noche.

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